I tartufi in Emilia Romagna e nel resto d'Italia
La presenza di funghi ipogei nel territorio regionale e nazionale è assai diffusa, sia per ciò che riguarda le specie pregiate, sia per quello che riguarda specie che non /possono essere commerciate, ai sensi della Legge 752/85 (e della Legge Reg. Em-Rom. 117/2016).
Tutte le specie rivestono un sicuro interesse in campo micologico e scientifico sia per la conoscenza tassonomica che per la comprensione dei fattori ambientali che favoriscono la presenza diversificata di tante specie, che costituiscono una ricchezza ambientale di grande importanza ecologica.
Sono Tartufi in senso stretto gli Ascomiceti appartenenti al Genere Tuber, ma in senso lato anche altri funghi ipogei di altri generi , sia Ascomiceti che Basidiomiceti (che più propriamente possiamo definire “falsi tartufi” o “tartufi in senso lato”).
In Italia esistono circa 30 specie, varietà e forme di Tuber spp. mentre nel mondo se ne possono riconoscere oltre 200.
LE SPECIE COMMESTIBILI E COMMERCIABILI
In particolare, nel territorio regionale sono presenti spontaneamente le nove specie commerciabili.
Grande rilevanza ecologica ed economica assume la produzione di:
Tuber magnatum Pico (il Tartufo Bianco Pregiato di Alba e Acqualagna).
Molte energie sia a livello scientifico che economico sono state spese nei tentativi di coltivazione del tartufo, con particolare riguardo a Tuber magnatum Pico, che non ha però fornito risultati quantitativamente ed economicamente rilevanti a causa delle sue esigenze ecologiche ed alla difficoltà di conoscerle con precisione. Prestando comunque rinnovata attenzione a queste e ad altre esigenze di questa specie, non ultime le caratteristiche pedologiche dei terreni, l’influenza dei batteri e di altri organismi presenti nel terreno e le loro interazioni, è opinione che i futuri impianti tartufigeni potranno essere maggiormente produttivi.
Gli studi e le sperimentazioni in questo campo sono in corso.
Sinistra: il Tartufo bianco pregiato a perfetta maturazione.
Destra il Tartufo bianco pregiato nelle diverse tonalità della gleba, che dipendono dal terreno, dall’albero simbionte, dalle condizioni ambientali in genere.
In particolare il colore rosso vinoso della gleba può essere dovuto al contatto del carpoforo con le radici di alcuni alberi o arbusti, per esempio Cornus sanguinea, la Sanguinella, una pianta comare, che trasmette per osmosi le sostanze colorate delle sue radici al tartufo.
E’ invece a diffusione scarsissima, quasi nulla allo stato naturale, la specie Tuber melanosporum Vittad (il Tartufo Nero pregiato di Norcia e Spoleto).
che per le sue esigenze ecologiche cresce in circoscritti microambienti a clima relativamente mite, con sporocarpi di dimensioni ridotte e in numero limitato.
Tuber melanosporum Vittadini, è invece diffuso in molte zone della Penisola , e anche all’Estero.
Si presta ad essere coltivato con buoni risultati, se vengono eseguite le opportune cure colturali, quali le lavorazioni del terreno, le potature e i diradamenti delle piante in età adulta.
In queste condizioni si sviluppa anche in terreni che normalmente non sono vocati a questa specie, come per es. la pianura padano-emiliana, il Piemonte, il Veneto, la Lombardia.
Il Nero pregiato, nonostante il suo areale naturale non sia posizionato nella Regione Emilia-Romagna, , sta avendo risultati positivi sia di quantità e qualità di produzione che di richiesta sul mercato, sia in zone collinari che di pianura.
Tuber melanosporum Vittad in una tartufaia coltivata, pianura bolognese:
Altre specie commestibili e commerciabili sono: Tuber aestivum Vittadini (lo scorzone o tartufo estivo), che si presta anche ad essere coltivato, con buoni risultati, essendo una specie frugale e robusta.
Le spore hanno un episporio poligonale, generalmente chiuso.
Tuber aestivum Vittadini varietà uncinatum (chatin) Montecchi & Borelli
(il Tartufo ’Uncinato” o semplicemente “Uncinato” o anche Scorzone autunnale)
Tuber Aestivum presenta in genere le verruche con le facce striate trasversalmente.
Le spore della forma uncinatum evidenziano a volte i caratteristici “uncini”.
Tuber Mesentericum Vittad (Tartufo di Bagnoli o Tartufo Nero ordinario o Fenico)
Il perìdio emana di regola un odore di inchiostro, che scompare alla cottura.
Le spore presentano un reticolo frammentato, labirintiforme.
A sinistra Tuber Brumale Vittadini (brumale o tartufo nero d’inverno); a destra Tuber Brumale varietà moscatum (Ferry) (tartufo nero invernale o moscato).
Peridio verrucoso, fragile. Profumo di rapa o di muschio.
Le spore, ellissoidali, sono dotate di acuti aculei.
Tuber macrosporum Vittadini detto Tartufo nero liscio, caratteristiche sono le placche del perìdio e i toni spesso rossastri.
Profumo agliaceo, simile a quello del bianco pregiato.
Spore molto grandi, da cui il nome.
Tuber borchii Vittad (Bianchetto, Marzuolo).
Ha dimensioni che possono raramente raggiungere quelle di un arancio ma che più comunemente variano da quelle di un pisello a quelle di una noce.
Spore reticolate, ovali e/o subglobose
Tuber borchii Vittad ( = Tuber albidum Pico) in ambiente.
Anche questa specie si presta ad essere coltivata con successo, sia in simbiosi con Conifere che con Latifoglie.
Tuber borchii fa parte di un gruppo molto complesso, che comprende molte specie tuttora sotto esame, due delle quali molto diffuse in Italia e spesso confuse e commercializzate al posto del T.borchii medesimo. Esse sono:
Tuber dryophilum Tul. & C.Tul. e Tuber puberulum Berkeley & Broome.
Ecco il primo:
Perìdio sottile, glabro, dotato di pubescenza.
Gleba dapprima avorio, poi bruno-violaceo-nerastra.
Spore reticolate, sferiche o sub sferiche.
Una comune caratteristica delle due specie è la temperatura fredda dei carpofori, che si avverte distintamente stringendole nel palmo della mano.
Tuber puberulum Berkeley & Broome.
Perìdio sottile, glabro, dotato di pubescenza.
Gleba bruno-arancio-giallastra.
Spore reticolate, sferiche o sub sferiche.
Questa specie risulta più diffusa nelle zone meridionali ed insulari temperate del nostro Paese; per la precisione, pare che la specie-tipo sia un tartufo dei Paesi nordici e non questo, che quindi avrebbe un altro nome…..
LE SPECIE IPOGEE PIÙ COMUNI
Oltre alle specie commerciabili, si riscontra una notevole diffusione di altre specie di Ascomiceti.
Molto comune per quasi tutto l’anno, in diversi ambienti Tuber excavatum Vitt.
la “Caciola” o “Trifola di legno”,
dal peridio bruno e liscio e dalla tipica fossetta basale.
Il profumo grato, ma il carpoforo è assai tenace; si può consumare solo se finemente grattugiato, per renderlo meno stopposo .
Altra specie, comune quasi tutto l’anno ed ubiquitaria, è:
Tuber rufum Pico ex Fr. le sue diverse forme: Tuber rufum: fo. nitidum.
Presentano tutti struttura compatta ma non particolarmente tenace, un profumo gradevole (escluso fo. ferrugineum) ma sono di valore alimentare molto scarso.
Tuber rufum fo. ferrugineum
Si tratta in genere di piccoli carpofori
ocra-bruno-rossicci, l’unico del gruppo dall’odore sgradevole
Tuber rufum fo. lucidum
Perìdio nerastro papilloso, gleba color nocciola.
Altre specie non commestibili secondo i nostri gusti, ma altrove apprezzate.
Tuber maculatum Vittad.
è una specie molto diffusa, accompagna il Bianco pregiato soprattutto in pianura sotto Pioppi Eurocanadesi (es.: cloni Boccalari, Luisa Avanzo).
Comune in Nord Europa, viene commercializzato e consumato in Finlandia.
Tuber foetidum Vittad.
Non molto frequente, presenta, come il precedente, sgradevole odore di trielina.
Anche questa specie viene consumata in Finlandia.
Il Genere Genea che segue, di cui rappresentiamo tre specie, è costituito da carpofori cavi di piccole dimensioni, globosi o anche a più lobi.
Genea fragrans (Wallroth) Paoletti (= G.klotzschii Bk. & Br.)
Profumo molto intenso e grato, di fungo porcino, ma senza valore gastronomico.
Genea verrucosa Vittad., simile alla precedente per struttura e profumo
Anch’essa senza valore alimentare, almeno in Italia.
Genea lespiaultii Corda quasi sempre di piccole dimensioni, da un pisello a una nocciola, dalla forma di norma sferica o sub sferica, lobata e cava internamente, ha il peridio papilloso e la gleba sottile. L’odore è fortissimo e sgradevole, ricorda il vecchio sapone da bucato artigianale.
Tutte le Genea spp. hanno le spore contenute in numero di otto in lunghi e stretti aschi cilindrici.
Balsamia vulgaris Vittad. con il perìdio a papille fragili, rosso-aranciate e la gleba bianca o crema, a piccole cellette cave.
Detta “la rossa”, “la matta”, “la trifola dei maiali” ha perìdio rosso-ramato, papilloso e la gleba avorio, formata da cellette cave di forma irregolare.
L’odore è agliaceo ma nauseabondo, ricorda il grasso rancido.
Spore ialine, cilindriche arrotondate, contenute in numero di otto negli aschi di forma ellissoidale.
Choiromyces meandriformis Vittad. il “Falso tartufo”, così detto per la sua somiglianza morfologica con il Bianco pregiato, con cui per frode a volte viene mischiato.
Perìdio crema o nocciola, con macchie rugginose.
Le venature della gleba formano circonvoluzioni chiuse con aspetto cerebri forme Aschi octosporei sacciformi. Spore sferiche con evidenti aculei disordinati..
E’ considerata tossica in Italia, pur tuttavia è accertata la sua commestibilità quando sia cotta, essendo consumata regolarmente come verdura di pregio, per esempio, in Ungheria.