Il tartufo in cucina

Antipasti

CROSTINI TOSCANI AL TUBER AESTIVUM

Ingredienti:
• 100 gr burro;
• 30 gr di parmigiano grattugiato;
• 30 gr di tuber aestivum;
• 1 filetto d’acciuga;
• Sale, pepe.
• 1 baguette (o frusta per dirla alla toscana!)

Preparazione:
Far scaldare il burro per renderlo lavorabile, aggiungere il filetto d’acciuga e amalgamarlo fino ad avere una pasta ben omogenea, aggiungere parmigiano grattugiato e tartufo grattugiato finemente ed amalgamare il tutto. Tagliare la baguette a fette sottili e disporci sopra la pasta ottenuta, servire a temperatura ambiente con vino bianco fermo tipo vernaccia di San Giminiano.

MOZZARELLINE CON SORPRESA

Ingredienti:
• 4 mozzarelline di bufala di piccole dimensioni
• 1 tartufo nero pregiato di Norcia (Tuber Melanosporum Vittadini)

Preparazione:
Prendete un coltellino affilato e aprite nel centro di ogni mozzarellina una tasca che riempirete di fettine di tartufo nero, disponete le mozzarelle su di un vassoio da portata facendo attenzione a sistemarle con l’apertura in basso in modo che sembrino intatte.
Prima di servirle, spargeteci sopra un’abbondante nevicata di lamelle di tartufo, lo stesso utilizzato per l’imbottitura.
Consigli:
Il vino consigliato è uno spumante dal gusto morbido per esempio il prosecco di Valdobbiadene servito a 8°

CROSTINI DI UOVA AL TARTUFO

Ingredienti:
• 12 fette di pancarrè;
• 3 uova;
• 40 gr di burro;
• Formaggio grana padano grattugiato;
• 40 gr di Tuber Magnatum pico;
• Sale, pepe q.b.

Preparazione:
Stapazzare le uova con poco burro, sale e pepe, tenendole morbide. Intanto togliere la crosta al pancarrè, tagliatelo a triangoli e grigliatelo. Distribuite le uova sui crostini, affettatevi sopra il tartufo e cospargete un po di grana padano grattugiato. Servire caldissimo accompagnato da un vino rosso dell’oltrepò pavese.

Primi piatti

TIMBALLO DI RISO AL TUBER AESTIVUM VARIETÀ UNCINATUM

Ingredienti:
• 500 gr di riso carnaroli;
• 120 gr di Tuber Aestivum Var. Uncinatum (autunnale);
• 100 gr di grana padano grattugiato;
• 250 ml di panna da montare;
• 50 gr di burro;
• Sale q.b.

Preparazione:
Preparare una salsa di panna al tartufo facendo sobbollire la panna con 50 gr di tartufo grattugiato. Cuocere il riso in abbondante acqua salata e a termine della cottura scolare e mantecare nella pentola con grana padano, burro e circa 50 gr di tartufo grattugiato, 4/5 cucchiai della salsa di panna al tartufo, mescolare ed adagiare in uno stampo per ciambella. Ribaltare in un vassoio con bordo rialzato, versarci al centro la salsa di panna al tartufo e guarnire con i restanti 20 gr tartufo affettato sottilmente. Si consiglia l’abbinamento con un vino rosso fermo ed aromatico tipo re fosco dove il tannino del vino deve tendere a contrastare la parte più grassa del burro e della panna.

PASSATELLI AI TRE TARTUFI

RICETTA CHE SI PUO’ ADATTARE ANCHE SOSTITUENDO I PASSATELLI CON GLI GNOCCHI

Ingredienti:
Passatelli:
• 3 uova;
• 120 gr di pangrattato;
• 120 gr di parmigiano grattugiato;
• 50 gr di Tuber Borchii;
• Noce moscata q.b.;
• Sale fino;
• Brodo di carne.
Salsa al parmigiano e tartufo nero:
• 200 ml panna da montare;
• 80 gr di parmigiano grattugiato;
• 40 gr di Tuber Aestivum Var. Uncinatum;
• Sale e pepe.
Per guarnire 40 gr di Tuber Magnatum Pico.

Preparazione:
Preparare la salsa al parmigiano e tartufo nero scaldando in un pentolino la panna, il parmigiano grattugiato, il tartufo nero grattugiato fino ad ebollizione. Preparare i passatelli impastando gli ingredienti fino ad ottenere un composto compatto. Scaldare il brodo e cuocere i passatelli fino a quando non salgono in superfice, scolarli e saltarli nella salsa al parmigiano. Servire nei piatti e guarnire con tartufo bianco pregiato tagliato a fette sottilissime!
Consiglio un vino robusto ed aromatico come l’amarone essendo un piatto invernale per la convivenza dei tre tipi di tartufo.

RAVIOLI DI RICOTTA AL TARTUFO

Ingredienti:
• 500 gr di ravioli freschi;
• 45 gr di burro;
• 45 gr di tartufo banco pregiato;
• 30 gr di parmigiano reggiano;
• Brodo di carne quanto basta;

Preparazione:
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, tirare la pasta con il burro e brodo di carne poi togliere dal fuoco, servire nei piatti e spolverare con fettine di tartufo bianco e parmigiano reggiano grattugiato.
In questo caso si consiglia l’abbinamento con vini con tannino appena accennato tipo nebbiolo o pinot nero.

CARBONARA AL TARTUFO

Ingredienti:
• 360 gr di spaghetti alla chitarra;
• 4 rossi d’uovo;
• 40 gr di tartufo nero;
• 25 gr di Parmigiano reggiano grattugiato;
• 15 gr di pecorino grattugiato;
• Pepe e noce a piacere.

Preparazione:
Cuocere gli spaghetti al dente, preparare in una ciotola i rossi d’uovo, il tartufo nero grattugiato e mescolare il tutto aggiungendo piano piano i formaggi, il pepe e la noce moscata. Scolare la pasta adagiarla nel tegame caldo e tenendola fuori dal fuoco aggiungere un mescolino di acqua di cottura e l’uovo con il resto del condimento, mescolare rapidamente e servire ben caldo.
Si consiglia l’abbinamento di un vino bianco fresco tipo chardonnay.

BIGOLI AL TARTUFO NERO

Ingredienti:
• 400 gr di bigoli;
• 2 filetti di acciuga;
• 50 gr di tartufo nero;
• 1 spicchio di aglio;
• Olio e sale quanto basta;

Preparazione:
Mettere l’olio in padella e fateci sciogliere le acciughe, aggiungete lo spicchio d’aglio e fatelo rosolare poi toglietelo. In questo condimento fate saltare i bigoli cotti in abbondante acqua salata scolati al dente, aggiungete abbondante tartufo nero e servite ben caldi.
Si consiglia abbinamento con vino rosso fermo tipo Bolgheri o Montepulciano d’Abruzzo.

ZUPPA IMPERIALE AL TARTUFO

Ingredienti:
• 4 uova;
• 2 cucchiai di fecola di patate;
• 2 cucchiai di farina;
• 100 gr di parmigiano reggiano;
• 40 gr di prosciutto cotto a piccolissimi quadretti;
• 40 gr di Tuber Aestivum;
• Sale, pepe e noce moscata q.b.;
• Brodo di carne;

Preparazione:
Mescolare bene i rossi delle uova, la fecola, la farina, il prosciutto e il tartufo grattugiato, con 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, sale, pepe e noce moscata. Aggiungere al composto gli albumi montati a neve cercando di non farli smontare, adagiare il tutto in una teglia e cuocere a 180° fino a quando non diventa rosato in superficie. Lascalo raffreddare e taglialo a dadini circa 1 cm x 1 cm e servilo con brodo caldo, formaggio grattugiato e qualche scaglia di tartufo.
Consigliato l’abbinamento ad un vino bianco secco tipo soave o sauvignon.

Secondi piatti

COTOLETTA ALLA PETRONIANA

Ingredienti:
• 12 fette di lonza di maiale;
• 2 uova;
• 100 gr di pangrattato:
• 50 gr di forma a scaglie;
• 100 gr di prosciutto dolce di Parma;
• 50 gr di burro;
• 1 tartufo nero 30 gr;
• 1 tartufo bianco pregiato;
• Brodo do carne;
• Sale e pepe.

Preparazione:
Sbattere le uova con sale e pepe e immergervi le fette di lonza. Impanare le fette di maiale e friggerle in abbondante olio ben caldo. Una volta fritte e asciugate in carta assorbente, disporre le fette di carne su una placca da forno, aggiungere il brodo in modo che le fette rimangano scoperte a metà. A parte sciogliere il burro e aggiungerci il tartufo nero grattugiato, posizionare questa salsa ottenuta al centro di ciascuna fetta di carne, mettere le il prosciutto tagliato a listarelle e le scaglie di parmigiano, poi infornare e gratinare a 180 ° in forno. Servire sul piatto da portata e aggiungere il tartufo bianco tagliato a fette sottili.
Si consiglia di abbinare un vino dei colli bolognesi bianco DOC.

ROASTBEEF AL TARTUFO

Ingredienti:
• 500 gr di girello da roastbeef;
• 1 bicchiere di vino rosso fermo;
• 100 gr di tartufo nero;
• 100 gr di scaglie di grana;
• 5/6 cucchiai di olio d’oliva;
• Sale, pepe e 1 spicchio d’agio.

Preparazione:
Mettere in una casseruola 5/6 cucchiai di olio d’oliva, e lo spicchio d’aglio, far rosolare la carne in modo da sigillare da tutti i lati poi si aggiunge sale e pepe a piacere. Aggiungere il bicchiere di vino e cuocere a fuoco allegro per cica 20 minuti, poi spegnere il fuoco e lasciarlo riposare per altri 15 minuti. Quando si sarà raffreddato tagliarlo sottilmente e disporlo sul piatto da portata con aggiunta di scaglie di grana e fettine di tartufo nero.
In questo caso l’abbinamento migliore del vino con la carne del roastbeef risulta essere il chianti classico.

POLLO CON TARTUFI E ASPARAGI

Ingredienti:
• 4 cotolette di petto di pollo;
• 200 gr di punte di asparagi;
• 50 gr di tartufo bianco pregiato;
• 2 uova;
• 50 gr di burro;
• Farina;
• Pangrattato;
• Sale e pepe.

Preparazione:
Fate saltare nel burro le punte di asparagi lessate al dente con un pizzico di sale per farle insaporire. Nel frattempo salate e pepate le cotolette di petto di pollo, poi impanatele passandole nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato. Fate soffriggere in un tegame in abbondante burro e doratevi le cotolette da entrambe le parti a fuoco vivace, scolatele dal burro, disponetele su un piatto da portata caldo e mettete su ognuna del tartufo bianco tagliato a fettine sottili; disponete poi fra esse le punte di asparagi. Fate scaldare circa 30 gr di burro finché non diventa color nocciola, versatelo sugli asparagi e servite ben caldo.
L’abbinamento migliore col vino sembra essere il Syrah per la buona struttura e i profumi speziati di cui è dotato.

Contorni

INSALATINA DI OVULO E TARTUFO BIANCO

Ingredienti:
• 50 gr di ovuli (amanita cesarea);
• 30 gr di tartufo bianco pregiato;
• 30 gr di scaglie di grana;
• Sale, olio evo e pepe;
• Succo di ¼ limone.

Preparazione:
Pulire adeguatamente l’ovulo e il tartufo, affettare sottilmente il fungo e il tartufo in una piccola terrina. Aggiungere le scaglie di grana, l’olio, il sale e il pepe, mescolare e servire sul piatto da portata.
L’insalata di ovuli si abbina al pinot bianco, tuttavia, io preferisco il gewurztraminer in questo caso.

TORTINO DI PATATE AL TARTUFO NERO

Ingredienti:
• 1 kg di patate;
• 50 gr di burro;
• 150 gr di parmigiano grattugiato;
• 130 gr di tartufo nero estivo;
• 250 ml di panna da montare;
• Sale, pepe e noce moscata.

Preparazione:
Lessare le patate con la buccia in acqua satura di sale, poi pelarle e schiacciarle in una terrina, aggiungere il burro, la forma, 100 gr di tartufo nero grattugiato, il sale, il pepe e la noce moscata poi mescolare il tutto. Adagiare il composto nei pirottini d’alluminio e spolverarci sopra del parmigiano grattugiato. Mettere in forno a 220 gradi per far gratinare il formaggio e poi servire togliendoli dal contenitore e aggiungendo la salsa di panna con tartufo preparata a parte facendo scaldare la panna e aggiungendo il tartufo grattugiato e un pizzico di sale. Guarnire con 1 o 2 fettine di tartufo nero.
In questo caso il vino che meglio si abbina è per i vini bianchi il fiano di Avellino mentre per quelli rossi un Lacryma Christi.

Dolci

GELATO AL TARTUFO

Ingredienti:
• 1 kg di gelato fior di latte;
• 50 gr di tartufo nero estivo privo di buccia.

Preparazione:
Ammorbidire il gelato fior di latte e grattugiare finemente il tartufo nero, amalgamare il tutto e raffreddare alla giusta temperatura.
Col gelato si consiglia l’abbinamento di un vino liquoroso come il Madeira.

L’unica altra esperienza di dolci col tartufo l’ho fatta con la mattonella alla crema di burro col tartufo bianco che mi è piaciuto molto, ma io non faccio testo!