TIMBALLO DI RISO AL TUBER AESTIVUM VARIETÀ UNCINATUM
Ingredienti: • 500 gr di riso carnaroli; • 120 gr di Tuber Aestivum Var. Uncinatum (autunnale); • 100 gr di grana padano grattugiato; • 250 ml di panna da montare; • 50 gr di burro; • Sale q.b.
Preparazione: Preparare una salsa di panna al tartufo facendo sobbollire la panna con 50 gr di tartufo grattugiato. Cuocere il riso in abbondante acqua salata e a termine della cottura scolare e mantecare nella pentola con grana padano, burro e circa 50 gr di tartufo grattugiato, 4/5 cucchiai della salsa di panna al tartufo, mescolare ed adagiare in uno stampo per ciambella. Ribaltare in un vassoio con bordo rialzato, versarci al centro la salsa di panna al tartufo e guarnire con i restanti 20 gr tartufo affettato sottilmente. Si consiglia l’abbinamento con un vino rosso fermo ed aromatico tipo re fosco dove il tannino del vino deve tendere a contrastare la parte più grassa del burro e della panna.
PASSATELLI AI TRE TARTUFI
RICETTA CHE SI PUO’ ADATTARE ANCHE SOSTITUENDO I PASSATELLI CON GLI GNOCCHI
Ingredienti: Passatelli: • 3 uova; • 120 gr di pangrattato; • 120 gr di parmigiano grattugiato; • 50 gr di Tuber Borchii; • Noce moscata q.b.; • Sale fino; • Brodo di carne. Salsa al parmigiano e tartufo nero: • 200 ml panna da montare; • 80 gr di parmigiano grattugiato; • 40 gr di Tuber Aestivum Var. Uncinatum; • Sale e pepe. Per guarnire 40 gr di Tuber Magnatum Pico.
Preparazione: Preparare la salsa al parmigiano e tartufo nero scaldando in un pentolino la panna, il parmigiano grattugiato, il tartufo nero grattugiato fino ad ebollizione. Preparare i passatelli impastando gli ingredienti fino ad ottenere un composto compatto. Scaldare il brodo e cuocere i passatelli fino a quando non salgono in superfice, scolarli e saltarli nella salsa al parmigiano. Servire nei piatti e guarnire con tartufo bianco pregiato tagliato a fette sottilissime! Consiglio un vino robusto ed aromatico come l’amarone essendo un piatto invernale per la convivenza dei tre tipi di tartufo.
RAVIOLI DI RICOTTA AL TARTUFO
Ingredienti: • 500 gr di ravioli freschi; • 45 gr di burro; • 45 gr di tartufo banco pregiato; • 30 gr di parmigiano reggiano; • Brodo di carne quanto basta;
Preparazione: Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, tirare la pasta con il burro e brodo di carne poi togliere dal fuoco, servire nei piatti e spolverare con fettine di tartufo bianco e parmigiano reggiano grattugiato. In questo caso si consiglia l’abbinamento con vini con tannino appena accennato tipo nebbiolo o pinot nero.
CARBONARA AL TARTUFO
Ingredienti: • 360 gr di spaghetti alla chitarra; • 4 rossi d’uovo; • 40 gr di tartufo nero; • 25 gr di Parmigiano reggiano grattugiato; • 15 gr di pecorino grattugiato; • Pepe e noce a piacere.
Preparazione: Cuocere gli spaghetti al dente, preparare in una ciotola i rossi d’uovo, il tartufo nero grattugiato e mescolare il tutto aggiungendo piano piano i formaggi, il pepe e la noce moscata. Scolare la pasta adagiarla nel tegame caldo e tenendola fuori dal fuoco aggiungere un mescolino di acqua di cottura e l’uovo con il resto del condimento, mescolare rapidamente e servire ben caldo. Si consiglia l’abbinamento di un vino bianco fresco tipo Chardonnay.
BIGOLI AL TARTUFO NERO
Ingredienti: • 400 gr di bigoli; • 2 filetti di acciuga; • 50 gr di tartufo nero; • 1 spicchio di aglio; • Olio e sale quanto basta;
Preparazione: Mettere l’olio in padella e fateci sciogliere le acciughe, aggiungete lo spicchio d’aglio e fatelo rosolare poi toglietelo. In questo condimento fate saltare i bigoli cotti in abbondante acqua salata scolati al dente, aggiungete abbondante tartufo nero e servite ben caldi. Si consiglia abbinamento con vino rosso fermo tipo Bolgheri o Montepulciano d’Abruzzo.
ZUPPA IMPERIALE AL TARTUFO
Ingredienti: • 4 uova; • 2 cucchiai di fecola di patate; • 2 cucchiai di farina; • 100 gr di parmigiano reggiano; • 40 gr di prosciutto cotto a piccolissimi quadretti; • 40 gr di Tuber Aestivum; • Sale, pepe e noce moscata q.b.; • Brodo di carne;
Preparazione: Mescolare bene i rossi delle uova, la fecola, la farina, il prosciutto e il tartufo grattugiato, con 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, sale, pepe e noce moscata. Aggiungere al composto gli albumi montati a neve cercando di non farli smontare, adagiare il tutto in una teglia e cuocere a 180° fino a quando non diventa rosato in superficie. Lascalo raffreddare e taglialo a dadini circa 1 cm x 1 cm e servilo con brodo caldo, formaggio grattugiato e qualche scaglia di tartufo. Consigliato l’abbinamento ad un vino bianco secco tipo Soave o Sauvignon.